Европейская кухня: продолжаем исследовать историю

Главная | Новости | Европейская кухня: продолжаем исследовать историю

Европейская кухня в XVI веке становится «здоровой». По крайней мере, в той мере, в какой это понимали лекари того времени. Врачам того времени нечем было лечить больных, поэтому они занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались. Практическое исполнение этой заботы было возложено на поваров. Наиболее востребованы и ценны были те повара, которые совмещали свою профессию с занятиями медициной.

Здоровая европейская кухня тех времен та, которая поддерживала равновесие в организме «телесных соков»: крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти «соки», в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь – воздуху, холодная и влажная слизь – воде, горячая и сухая желтая желчь – огню, холодная и сухая черная желчь – земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, женщины холоднее и влажнее, южане горячее и т.д. «Правильная» пища была призвана скорректировать эти «отклонения» – повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока.

Традиционным блюдом во французских  и английских домах было бланманже – густое пюре из риса или других злаков с мясом, приправленное сахаром и жареным свиным салом. Популярным было также жареное мясо под камелиновым соусом, который делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и приправленного пряностями. Еду обычно запивали гипокрасом – подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром.

В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии происходит настоящая революция. Впервые в общих чертах был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: грибы, овощи, фрукты. В это же время химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части – летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций) и соли (квинтэссенция твердых веществ). Медики и спецы по питанию быстро подхватили эту идею и принялись подводить рекомендуемое питание под новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов – ртуть, а источником влажности и сладости – сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, «серные» продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент «соли» (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми «ртутью» (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба).

Сахар, некогда восхваляемый как панацея, не был задействован в новой пищевой схеме и был отодвинут в самый конец трапезы – так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне.

Вкусная и здоровая европейская кухня XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, поскольку новые блюда были значительно дешевле и проще в приготовлении. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира, а в конце XIХ–ХХ веках – в германо- и славяноязычных.

Данный сайт использует файлы cookie и прочие похожие технологии. В том числе, мы обрабатываем Ваш IP-адрес для определения региона местоположения. Используя данный сайт, вы подтверждаете свое согласие с политикой конфиденциальности сайта.
ОК